• ATMETLLES
“L’ingredient de la vigilancia i el bon fruit, present al Paradís terrenal”
L’ametlla, ametla, metla o armela és el fruit de l’ametller o ametler. Posseeix una closca exterior que no és comestible i que representa un 60% del pes del fruit. Espanya és el segon productor mundial amb el 10,94%.
El cultiu d’aquest fruit té origen a l’Àsia Central, on va passar a Grècia i Roma després. Més endavant va arribar a la resta d’Europa i Amèrica posteriorment.
Per altra banda, a la Bíblia, l’ametller simbolitza la vigilància i el bon fruit, motiu pel qual apareix al Paradís terrenal.
Els principals difusors al Mediterrani van ser els grecs. Posteriorment, uns missioners franciscans varen plantar ametllers a la regió californiana de San Diego.
• CARAMEL
“A diferents temperatures, diferents dureses y sensasions a la nostra boca”
El caramel el fem eliminant l’aigua del sucre, escalfant a diferents temperatures per arribar a les diferents textures escollides per sumar a la xocolata, a més temperatura, més duresa del caramel i més sensacions a la nostra boca.
El terme caramel procedeix de la canya de sucre, també anomenada “Canya de mel” o “canna melis” en llatí. Va ser inventat pels indis al voltant de l’any 250.
La canya de sucre, cultiu provinent del Sud-est Asiàtic i Nova Guinea, va ser introduïda pels Musulmans (degut a la seva expansió) al continent europeu. Posteriorment, els espanyols van portar la planta primer a les illes Canàries, i després a Amèrica.
• CANYELLA
“Els imperis, en competència comercial per la canyella”
La canyella o canella és l’escorça marronosa del canyeller o caneller, amb un sabor dolç i aroma molt intens. Originària de Sri Lanka, actualment també es cultiva a Amèrica del Sud i les Índies Occidentals.
Present a la cultura xinesa abans del 2700 aC, va arribar a Europa a través de les rutes comercials. És durant aquest període on els egipcis van incorporar-la als seus ritus religiosos i momificacions, i més tard, també va ser present en els ritus religiosos de l’edat mitjana a Europa.
A l’edat moderna, la canyella era considerada com un producte de luxe provocant una competència comercial entre diversos imperis (portuguesos, holandesos i anglesos).
• SAL
“La sal, una de les poques roques comestibles pèl l’ésser humà”
La història de la sal tracta de l’ús d’una de les poques roques comestibles per a l’ésser humà, a más d’unes poques altres. Té un us generalitzat en totes les cuines del món bé sigui com a condiment, bé com a conservant específic d’alguns aliments, com és el cas de la salaó de carn i peix.
Amb una atribució simbólica com la fertilitat, la sal va ser causa de llargues crisis economiques i guerres, fet que va provocar l’aparició de paraules com “salari” (degut a que la retribució económica per treballar era amb sal). La gran importància econòmica que se li va donar a la sal en el passat ja no és la mateixa que se li dona en el present des de finals del segle XIX, en part a causa de l’aparició de diversos mitjans alternatius i molt efectius de conservació dels aliments dins de la indústria alimentària moderna, així com una gran millora tècnica dels mètodes moderns d’extracció i elaboració de la sal. Aquests efectes combinats fan que la demanda mundial de sal hagi minvat. No obstant això, és ja un ingredient molt comú, un element imprescindible en qualsevol cuina.
No es tenen detalls científics clars sobre la primera vegada que es va emprar la sal, sia com a ingredient dels menjars o com a conservant. Hi ha jaciments a Europa Central que permeten afirmar almenys l’ús de la sal ja en l’edat del ferro. És molt possible que els primers usos de la sal provinguessin de cuinar amb l’aigua de mar i de la sal com a substància no dissolta.
• FRUITS SECS
“En la seva composició natural, tenen menys d'un 50% d'aigua”
Els fruits secs han estat des de fa segles un aliment bàsic a Catalunya. Les ametlles no han faltat gairebé mai a cap festa ni tampoc als grans àpats.
La fruita seca són els fruits comestibles de certes plantes i arbres que en la seva composició natural (sense activitat humana manipulant) tenen menys d’un 50% d’aigua i solen estar envoltats d’una closca dura. Són aliments molt energètics, rics en greix, en proteïnes, així com en oligoelements. Cal distingir la fruita seca de les fruites dessecades, que s’hi solen incloure en l’àmbit popular.
Són un dels ingredients indispensables de la cuina mediterrània, inclòs entre altres la cuina catalana, persa i l’àrab. De la mediterrània occidental, a Catalunya és on el seu consum és més massiu.
Als Països Catalans són pressents a salses tradicionals com, típicament, per exemple, el romesco, balandra, xató, salvitxada, salsa de Nadal, salsa Mossona, etc. Altres salses conegudes a base de fruita seca són, per exemple el pesto genovès i el de Trapani, aquest darrer molt similar a les salses catalanes mencionades anteriorment.
La fruita seca és molt habitual a les postres a tota mena de dolços i pastissos. Les castanyes es mengen per a Tots Sants i també en altres dies de la tardor, tradicionalment torrades encara que alguns les prefereixin crues. A Aragó, per a Tots Sants es mengen amb anís.
Algunes fruites seques poden ser ametlles, anacards, avellanes, cacauets (tot i que són un llegum, per les seves propietats es classifiquen com fuits secs), nous, festucs o pistatxos, llavors gira-sol, pinyons, castanyes i llavors de carabassa.
• QUICKOS
“Consumit fa més de 6.000 anys, afavoreix el nostre sistema nerviós i la metabolització dels greixos”
El blat de moro no és un fruit sec, sinó que és un cereal ric en hidrats de carboni complexes i simples. Juntament amb el blat, és un dels cereals més importants del continent americà, on es consumeix fa aproximadament uns 6.000 anys. És l’únic cereal en el qual trobem betacarotè, a l’hora que aporta una interessantíssima quantitat de vitamines del grup B (en particular B1 i B3), la qual cosa afavoreix el nostre sistema nerviós i la metabolització dels greixos en casos de colesterol alt.
• TARONJA
“Els Països Catalans, un dels grans productors mundials”
La taronja és el fruit del taronger, arbre que pertany al gènere Citrus. El taronger dolç és el més conreat de tots els cítrics, i és l’espècie més important d’aquest gènere. És un cítric de color entre el groc i el roig, color que rep el nom de taronja, per aquest fruit.
L’origen del cultiu del taronger dolç es va iniciar fa milers d’anys al sud de la Xina. Des d’allí, es va anar escampant pel sud-est asiàtic i, posteriorment, per tot l’Orient, primer amb Alexandre el Gran i, posteriorment, a través de la ruta de la Seda i les croades.
Els àrabs van introduir el taronger agre a Europa pel sud de la península Ibèrica al segle X. Avui en dia, els Països Catalans en són un dels grans productors mundials: hi ha conreus de tarongers al llarg de la costa mediterrània, especialment al sud de Catalunya i al País Valencià. Al Baix Ebre són molt populars, fins i tot a la població de Xerta se celebra una fira relacionada amb els cítrics, amb especial rellevància de la taronja.
• CURRI
”Provinent de la paraula Kari en idioma tàmil, els portuguesos la nomenaren Caril, i els anglesos d’aquesta curry”
El curri, tal com es coneix en el món occidental, és una barreja d’espècies molt estesa en la gastronomia de l’Índia i del Pakistan. Es troba sota la forma de pols o de pasta. Conté típicament cúrcuma, coriandre, mostassa i llet de coco, entre altres ingredients.
La paraula curri deriva de la paraula Kari en idioma tàmil. Sembla que els portuguesos, a mitjan segle XVI, van ser els primers occidentals a conèixer aquests tipus de preparacions que, en portuguès, s’anomenaren caril. D’aquesta paraula, prové el mot anglès curry.
• ESPECIES XINESES
”Cinc espècies que uneixen els cinc sabors tradicionals (dolç, àcid, salat, umami i amargant)”
Les cinc espècies o la pols de cinc espècies és una mescla d’espècies formada per cinc components i que es fa servir principalment en la gastronomia xinesa, però també en altres gastronomies d’Àsia i àrabs. Les cinc espècies uneixen els cinc sabors tradicionals (dolç, àcid, salat, umami i amargant) es poden usar en aliments greixosos com el porc o l’ànec, en els fregits i les marinades.
També conegut amb altres noms populars com badiana o badiana de la Xina, gràcies a la forma en estel del seu fruit, té una agradable aroma molt semblant a la de l’anís verd, encara que molt més intensa.
Originari del sud de la xina, de Corea i del Japó, s’utilitzava l’escorça en encens per a combatre el reumatisme. Actualment, és cultivat al sud-est dels Estats Units i en altres zones càlides i humides del continent d’Amèrica. A Europa també es conrea, encara que es va introduir a la fi del segle XVII.
Aquesta planta medicinal exhala una aroma molt semblant a la de l’anís comú, encara que és molt més forta. Les seves fulles són senceres i lanceolades, en forma d’estel.
També conegut com a coriandre xinès, és una espècia comuna en la gastronomia xinesa i també en la del Nepal i l’Índia. Aquesta espècia no està emparentada amb el pebre negre ni amb el bitxo.
La closca o pericarp de les llavors d’aquestes plantes es polvoritza finament i és un dels ingredients de la pols de cinc espècies de la medicina tradicional xinesa.
El pebre de Sichuan no pica. En lloc d’això té gust de llimona i causa un formigueig i entumiment a la boca similar al causat per les begudes carbonatades.
És una espècie silvestre i conreada dins de la família Apiaceae originària del sud d’Europa i el Pròxim Orient. És un dels condiments tradicionals de la cuina mediterrània. Floreix a l’estiu i fa una umbel·la de flors grogues i fruits petits i aromàtics.
Aquesta planta originària del mediterrani, té usos gastronòmics, medicinals i en perfumeria. Té un gust d’anís, ja que també conté anetol. Als Països Catalans es molt comú i àmpliament distribuït en fenassars i altres prats mediterranis fins a 1.300 metres d’altura.
Les llavors s’aprofiten a la cuina de molts països. Es fan servir senceres o moltes. A la zona del Mediterrani, les llavors serveixen per a condimentar certs productes de pastisseria. També serveixen com a ingredient de la cuina del Pròxim Orient i com a ingredient de la barreja d’espècies dels curris del subcontinent indi.
El clavell o clau d’espècia o girofle és una espècia molt aromàtica composta pels botons florals o poncelles assecades del claveller. El seu nom vulgar procedeix del llatí clavus, ja que la poncella seca sense obrir recorda aquesta forma.
És una planta originària de les illes Moluques, Cèlebes i Filipines, tot i que també es troba a la costa est d’Àfrica, a l’Índia i en zones de l’Amèrica tropical. Se sol trobar en terrenys de poca altitud.
Fins a temps molt moderns el clavell d’espècia només creixia en unes poques illes (Les illes de les espècies): Bacan, Makian, Moti, Ternate, i Tidore.
Quatre-cents anys abans de Crist es va generalitzar el consum a la Xina i posteriorment a l’imperi romà. Els àrabs monopolitzaren el comerç d’aquesta espècia en l’edat mitjana. Posteriorment, els portuguesos a conseqüència del tractat de Tordesillas van esdevenir capdavanters en el comerç de clavell d’espècia.
Aquesta era una de les espècies més preuades, ja que un quilo costava 7 grams d’or.
Els holandesos al segle XVII dominaren el comerç d’aquesta espècia, però els francesos van aconseguir introduir-ne el conreu a l’illa Maurici l’any 1770 i posteriorment va passar a cultivar-se a la Guaiana, Brasil, el Carib i Zanzíbar llocs d’on procedeix la major part de la producció mundial actual.
Anomenat cassia (càssia) o cinamom xinès, és un arbre perennifoli natiu del sud de la Xina, Bangladesh, Uganda, Índia, i Vietnam. Es fa servir principalment per la seva escorça aromàtica, la qual s’utilitza com una espècia, com també els borrons, on ja la usaven els antics romans.
Podem trobar quatre tipus de cinamom en els temps clàssics: Cassia, l’autèntic cinamon, Malabathrum o Malobathrum i Serichatum.
Els antics grecs empraven la kásia o malabathron per donar gust al vi. També Plini menciona aquest ús en el vi. Les fulles de Malabathrum es feien servir per cuinar i per destil·lar un oli essencial per la salsa d’ostres en el gurmet romà.
L’escorça de càssia es fa servir com a agent saboritzant en postres, pastisseria i carns; es fa servir en moltes receptes de curry. Els borrons de càssia es fan servir en receptes antigues, marinades i infusions.
Un estudi va trobar beneficis de la càssia en el tractament de diabetis del tipus 2 que abans van ser tractats amb metformina. El cinamom podria reduir el sucre de la sang. A causa del seu component tòxic anomenat cumarina, les agències de salut europees alerten contra consumir grans quantitats de càssi.
• PEBRE
“Tan rar i car a l’edat mitjana, que era usat com a moneda de canvi”
El pebre negre o bo, dit també piment, és una espècia de gust coent. Es fa servir a escala mundial com a condiment general de diversos plats i embotits.
Va ser introduït a Grècia per Alexandre el Gran. Els àrabs van controlar el comerç del pebre i de moltes altres espècies durant segles i, després de la caiguda de l’Imperi Romà d’Orient, va ser Venècia qui distribuïa i recollia l’or per a pagar a Orient pel pebre i altres espècies gairebé d’una manera exclusiva. Va ser un producte tan rar i car que era usat com a moneda de canvi durant l’edat mitjana.
La seva alta valor va ser una de les raons per la qual els portuguesos van recercar la via cap a les illes de les espècies a orient, fent la volta a l’Àfrica.
Les varietats de pebre es deuen a la distinta maduració dels grans de la planta: pebre verd (grans totalment sense madurar), pebre negre (es recull a la meitat de la seva maduració), pebre blanc (gra totalment madur sense pelar), pebre rosa i pebre molt (barreja de pebre blanc y negre).